柴山がに・松葉がに・但馬牛・地魚を食すなら、香住屈指の料理宿 香美町柴山 味と遊ぶ夕庵へ。【夕庵】

Q&Aコーナー
はじめにかにサイズ表

◆No.1 【幻の一番がに】

幻の一番がにとは大サイズの活がにの雄を一枚一枚定められた基準(大きさ、容姿、重さ、色艶、堅さ等)に基づき選別(仕分け)された中の最上級の茹がにです。(重さは一枚約1,300g前後)、 又この一番がには、1隻の漁船が一航海(一週間)操業し、活がにの雄を500枚~600枚持ち帰った中から1~2枚ぐらいしか出ない非常に貴重なかにの為、幻の一番がにと呼ばれています。

柴山港番がにサイズ及びランク表
番がにサイズ ランク名 柴山がに選別基準
大サイズ 幻の1番がに

選別基準(全ての110ランクのかにに適用)
大きさ、堅さ容姿、重さ、色艶等
※番がには、1番から7番迄しかありません。

中サイズ 2番がに
3番がに
4番がに
小サイズ 5番がに
6番ガニ
7番ガニ

【陳謝】

幻の1番がにの上に「ゴールドタグ付特番がに」がございますが、このかには1シーズン(11月~翌年3月迄)の5ヶ月の期間中、1隻の船で0~5枚ぐらい迄しか水揚されず、加えていつ水揚げされるかも分かりません、この為当店ではお客様にご迷惑をおかけする事が目に見えており、お取り扱いを致しておりません。悪しからずご了承下さい。[店主]

◆No.2 【出がに大】

出がに大とは中サイズの活がにの雄を上記番がにと同じ基準に基づき選別(仕分け)された16ランク中の最上級のかにで(重さは1枚約900g前後)の茹がにです。

◆No.3 【沖がに大】

沖がに大とは小サイズの活がにの雄を上記番がにと同じ基準に基づき選別(仕分け)された16ランク中の最上級のかにで(重さは1枚約700g前後)の茹がにです。

◆No.4 【箱がに大】

箱がに大とは小々サイズの活がにの雄を上記番がにと同じ基準に基づき選別(仕分け)された12ランク中の最上級のかにで(重さは1枚約500g前後)の茹がにです。

Q&Aコーナー

Q1.柴山がに「選別日本一」の意味とはなんですか?

A.例えば
(1)1,000円~10,000円迄の地がにを(2ランクに選別(仕分け)すると
1,000円~5,000円迄のかにで1ランク
6,000円~10,000円迄のかにで1ランク
合計2ランクの選別となります。

(2)これを5ランクに選別(仕分け)すると
1,000円~2,000円迄のかにで1ランク
3,000円~4,000円迄のかにで1ランク
5,000円~6,000円迄のかにで1ランク
7,000円~8,000円迄のかにで1ランク
9,000円~10,000円迄のかにで1ランク
合計5ランクの選別となります。

従って2ランクの選別(仕分け)だと、お客様がお出しになる金額と、かにの品質がアバウトな選別の為、かにの品質と金額の間に差違が生じる恐れが多分に生じます。これを5ランクの選別(仕分け)だと、お客様がお出しになる金額と、かにの品質等が限りなく一致する為、1枚1枚のかにの評価も高くなり、安心してかにを求める事が可能となります。これらの事由から多くの高級料亭等が柴山がにを指定し利用されています。

Q2.各港では何ランク位に選別(仕分け)されているのですか?

A.柴山港を除く他港ではそれぞれの港より異なりますが、20~60ランクの間で選別されていると聞いています。従って柴山港は他港に比べ、桁外れの110ランクの選別(仕分け)が行われている事から「柴山がには選別日本一」と言われています。

Q3.柴山港のかにの選別基準はどんな基準ですか?

A.選別基準は(大きさ、重さ、容姿、色艶、甲羅のかたさ、身入り等々)で選別(仕分け)をします。この選別基準はどの港でも同一であると思われますが選別基準が同一であっても選別(仕分け)するランクの数が何ランクあるかで1枚1枚のかにの品質の良し悪しが大きく変わります。
(Q1.Aに記載の通り)
柴山港のかにを選別する人の事を「より手」と言います。この「より手」になろうとするには最低でも5年以上の経験が必要です。又「プロのより手」と言われるには、10年以上の経験をもつ人達です。

柴山がにを110ランクに選別(仕分け)する5年以上の経験を持った「プロのより手の女性達」

Q4.各地により、地物ズワイガニの名前の呼び方が色々ありますが、かにの種類がちがうのですか?

A1.かにの種類はまったく同じです。


A2.当地方の鳥取県、兵庫県、京都府、福井県、石川県の一府四県は地物ズワイガニを取る漁場の範囲(海域)を大臣及び各県の知事が緯度、経度により定めています。この為一府四県の漁船はこの定められた範囲(海域)内で地物ズワイガニを採補しており、従ってこの定められた海域で水揚げされる地がには、全て同じ種類のかにです。ただ呼び名が各地により違うだけなのです。


A3.一府四県の地物ズワイガニの呼名は?

一府四県のズワイガニ(雄)呼名表
県名 和名(日本名) 地方名 産地名
鳥取県 ズワイガニ 松葉ガニ

カニの指に付けられている、タグに刻まれた港名

兵庫県 松葉ガニ
京都府 間人ガニ(たいざがに)
福井県 越前ガニ
石川県 加納ガニ(かのうがに)
      ※例えば兵庫県の柴山港だと、柴山がにとなります。

Q5.タグが付いているかには全て良質なかにだと聞きますがそうなんですか?

A1.全く違います。


A2.タグをかにの指に付ける最大の目的は外国産のズワイガニと地元産(国産)のズワイガニを区別する為に付けているのです。


A3.一府四県の地物ズワイガニの良い悪いは指に付けているタグに刻印された水揚港がこのズワイガニを何ランクに選別(仕分け)しているかでかにの品質が大きく変わります。 従ってタグが付いていれば良いかにだと言うことでは全くありません。


A4.又タグは全ての地がにに付けなければならないと言う規定はなく、それぞれの港の裁量にまかされておりタグを付ける範囲を定めています。
ちなみに柴山港では陸揚げされた雄がにの約80%に付けられています。

Q6.鳥取県から石川県の一府四県の港で、幻とつく地がにが『柴山港の幻の一番がに』と、『間人港の幻の間人がに』がありますが、かにが違うのですか?

A.地がにの種類は全く同じですが、幻の意味が全く違います。 柴山港では、大型漁船(100トン前後)の漁船(※下段写真右側の漁船)が主力で底曳漁業を行っており、時化の時でも波高(波の高さ)が7m~8m位迄操業を行っており、従って柴山港では地がにの水揚が途切れる事はほぼありません。 又柴山港の幻が付く一番がにの幻とは柴山港の漁船が一週間操業し地がにを500~600枚持ち帰った中で、一隻の漁船から1~2枚しか出ない最上級のかにの為、幻のかにであると言われており、このかにを幻の一番がにと呼んでいます。 間人港では小型漁船(30トン未満)の漁船(※下段写真左側の漁船)が主力で操業を行っており、時化になると波高(波の高さ)が約4m以上になれば漁船が小型のため操業が困難となり、やむ無く港へ入港し海が「なぐ」のを待ちます。又冬季は特に時化が長期間にわたり、出漁できない日がしばしば発生する為、間人港で水揚げされる間人かにが何日も欠品してしまいます。この為休漁する事が多い間人港の漁船が水揚げした間人がにを食さんとすればまさしく幻のかにであると言われているのだと聞いています。

 
小型漁船30トン未満
(操業可能な波の高さ、最大4m)
  大型漁船100トン未満
(操業可能な波の高さ、最大8m)

Q7.地がにはどうして食べるのが一番美味ですか?

A1.かにの食べ方は主として茹がに、焼がに、かにすき、かにの刺身が一般的ですが、いずれの食べ方をしてもそれぞれの味で楽しむ事ができます。しかし強いて甲、乙を付けるとすれば、茹でて食べるのが一番美味しいと思います。 その理由は大サイズ、小サイズに関係なく身のよく結まった甲羅の固い上級品及び、準上級品のかにだけが茹がにとして使用されているからです。従って茹でがにに使用する以外のかには焼がに、かにすき、かにの刺身等に使われる事になるのです。


A2.次に茹でがには、大きな釜に水を入れ、そして塩を加えて湯がきますが釜の中で湯がかれているかにから、かにが持つ特有のエキスが出てこれが湯に溶けるのです。よって何百枚ものかにを湯がくと釜の湯に多くのエキスが混入し、濃いスープとなるのです。このスープが茹がに1枚1枚に染み込み極上のかにの味となっていきます。但し少ないかにを茹でてもこの味にはなかなかなりません。この為、夕庵ではお客様により美味しい茹がにを召し上がっていただくた為、茹かにを大量に茹でるこの地域でも有名な大手の仲買へ外注に出しています。

 
     


Q8.釜から茹であがった熱々の茹でがにを食べたいのですが

A.夕庵では下記の3つの理由から熱々の茹でがにはお出ししていません。

理由


1.茹で上がった熱々のかにには、食するに好ましくない、かにから出た「あく」や「不純物」等が付着しております、この為少しでもお客様に安全で安心な茹がにをお出しする為、冷水洗浄を行った後の茹がにをお出しする事を基本としています。

2.冷水をかける事で、釜の中でかにの身しみこんだスープの味をかにの身に凝縮させ、より一層のうま味を引き出す為。

3.冷水をかける事で。かにの身がかにの殻から離れやすくする為(かにの身離を良くする為)。

※以上の理由から茹がにの熱々のかにはお出ししていません。従って熱々のかにを出そうとすれば、上記の冷水処理が行われていない茹でがにとなりどちらをお食べになるかはお客様のご判断となります。

Q9.かに刺しについて(かにの身に花を咲かせる理由)

A.当館が在する、柴山港沖浦の漁師村では、かには「あく」が強く、手術等を行った後の傷口にあまり良い影響を与えないと昔より言われています。この為、茹がに、焼がに、かにすき等は、それぞれ熱等を加え、あくを取り除く調理方法を用い、料理をお出ししていますが、かに刺しだけは熱等を加える事ができません。
この為、調理寸前迄活きているかにを用い調理を行い、その刺身を流水にさらす事であくを抜きます。この作業中流水にさらされたかにの身が自然に縮み、身に花が咲いたようになるのです。
決して身に花を咲かせる為に行う調理方法では無く、あくまで、あくを取り除くために行っている手法なのです。しかしこの方法で調理を行えば、かに刺しの甘みは少し低下しますが、お客様の健康が第一と思い当館では今後もこの調理方法を守り続けて参ります。



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