柴山がに・松葉がに・但馬牛・地魚を食すなら、香住屈指の料理宿 香美町柴山 味と遊ぶ夕庵へ。【夕庵】

柴山がに出港から入港そして販売、調理まで
出港 通年11月6日0時より松葉がに(柴山がに)解禁柴山港を出港する漁船風景
ズワイガニの漁場
出港準備(大型漁船) 出港準備(大型漁船)
岸壁離岸前(テレビカメラ取材) 出港(岸壁を離岸)
漁場向け航行開始(大型漁船) 漁場向け航行開始(大型漁船)
漁場向け航行開始(小型漁船) 次々と出港一路漁場へ

入港通年11月6日初市で操業を終えた漁船が次々入港。
ズワイガニの漁場
入港 入港
岸壁への着岸作業 着岸

陸揚 入港した漁船は地がに等の漁獲物を鮮度が落ちないよう手早く船内から売場へ搬入する。
かにサイズ表 柴山港の選別基準 各港のランク分け
船内の生け簀から新鮮な活松葉がにを揚げ始める。 船内の生け簀から新鮮な活松葉がにが次々と取り出される。
   
生け簀から取り出した活松葉がにをかごに入れる。 荷車にのせて手早く売り場へ運ぶ。
船内から荷物車へ 船内から荷物車へ
船内から売場へ
(テレビ取材中)
船内から売場へ
(テレビ取材中)
船内から売場へ
(テレビ取材中)
船内から売場へ
(テレビ取材中)
船内から売場へ
(初セリの為見学者も多数)
 

選別 売場へ陸揚げされた活松葉がに(柴山がに)を5年以上の経験を有するプロの女性のより手(選別人)が110ランクにかにを手早く選別する。選別された柴山がにには一枚一枚タグが付けられる。(但しタグは全てのかにには付けられない。)柴山港では陸揚げされた雄かにの約80%ぐらいに付けられている。
かにサイズ表 柴山港の選別基準 各港のランク分け
経験5年以上のプロのより手達 経験5年以上のプロのより手達
経験5年以上のプロのより手達 経験5年以上のプロのより手達
経験5年以上のプロのより手達 経験5年以上のプロのより手達
経験5年以上のプロのより手達 経験5年以上のプロのより手達


選別が終了した活がに(柴山がに)に、1枚1枚丁寧にタグが付けられる。
選別後
幻の1番がに大(甲ら側) 幻の1番がに大(腹側)
番がに中 番がに小
選別したかにを各ランクの生け簀へ 選別したかにを各ランクの生け簀へ
選別したかにを各ランクの生け簀へ 選別したかにを各ランクの生け簀へ
110ランクに細かく分類された生け簀のかに
(写真は一部)
110ランクに細かく分類された生け簀のかに
(写真は一部)
110ランクに細かく分類された生け簀のかに
(写真は一部)
110ランクに細かく分類された生け簀のかに
(写真は一部)
110ランクに細かく分類された生け簀のかに
(写真は一部)
110ランクに細かく分類された生け簀のかに
(写真は一部)

販 売(セリ開始) 初セリ開始。柴山港ではセリ上げ方式では無くセリ人のかけ声で黒板に思い思いの金額を書き、一斉に入札ふだをセリ人に見せ、最高金額を書いた仲買人に落札する入札方式を取っている。
夕庵の直送通販
セリ人入場(写真中央) セリ開始
活気のある競り中 活気のある競り中

工場内での処理夕庵の茹がにはかに専門の業者に依頼し茹でています。その理由は工場内に茹専用の釜を数基設置し等級別及び品質等にかにを茹でており又、釜の湯は全てのかにを湯がき終えるまで湯をかえません。この為湯の中にかにから出るエキスが混じり濃厚なスープの湯となります。このスープの湯で次々とかにが湯がかれる為、かにの身に濃厚なスープがしみこみ、かにが大変美味になるのです。(10枚20枚湯がいても濃いスープはできません。)
茹でるという事
工場へ港より入荷。業者独自の選別開始。 工場へ港より入荷。業者独自の選別開始。
活きたかにを等級別品質別に真水でしめる。 しめた後、海底で付いた泥等を一枚一枚丁寧に洗い落とす。
釜で湯がき始めると、釜の中でかにが踊り、指が離れてしまう恐れがある為、1枚1枚のかにに輪ゴムをはめ、指を固定する。 かにを湯がくため釜へ入れる。
等級や品質の違いでゆがく時間がそれぞれ異なる。 品質及び、等級別に湯がき揚がったかに。
茹で揚がったかにに付着している不純物の除去や旨味を閉じ込める等の為、直ちにかにに水をかける。 全ての作業工程を終え仕上がった茹がに。

夕庵でお食事 !!終わりに一言!!三地区から成るそれも漁師のほとんどが住む漁師村の柴山港沖浦地区に於いて漁師の子として生まれ、幼少の頃より地ガニをおやつ代わりに食べて育ち、その後、柴山港漁協市場のセリ人となりました。この為職業柄からも多くの地ガニを色々な料理方法で食べ尽くしてまいりましたが地がには茹でに勝る食べ方はないと元プロのセリ人の私は確信しています。それ故に日本一厳しい110ランクに選別する柴山がにの茹がにを食べずして、かにのうんちくを語るべからず!!の心境でございます。地ガニを食べられるなら柴山港へ、そして一度夕庵で最高の茹がにをお召し上がり下さい。
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茹でがににこだわる理由活がに姿造りかにの身に花を咲かせる理由
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